食品添加剂-山梨酸钾
中文名称： 山梨酸钾
中文别名： 2,4-己二烯酸钾
英文名称： Potassium sorbate
CAS号： 24634-61-5;590-00-1
分子式： C6H7KO2
理性指标： 含量 98.0%-101.0%
澄清度试验 通过试验
游离碱试验 通过试验
干燥减量，w/% ≤1.0
氯化物（以Cl计），w/% ≤0.018
硫酸盐（以SO4计），w/% ≤0.038
醛（以HCHO计），w/% ≤0.1
重金属（以Pb计），w/（mg/kg）≤10
砷（As）/(mg/kg) ≤3
铅（Pb）/(mg/kg) ≤2
用途： 1. 用于医药、染料载体、增塑剂、香料和食品防腐剂等的生产，也用于醇酸树脂涂料的性能改进
2. 主要用于抗真菌及消毒防腐
3. 用作化学试剂及防腐剂。
4. 通常用作定香剂或防腐剂。也用作果汁饮料的保香剂。可作为膏香用入薰香香精。还可用于巧克力、柠檬、橘子、子浆果、坚果、蜜饯型等食用香精中。烟用香精中亦常用之
5. 防腐剂;抗微生物剂。
6. 苯甲酸是重要的酸型食品防腐剂。在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌的最适pH值为2.5~4.0，一般以低于pH值4.5~5.0为宜。由于苯甲酸微溶于水，使用时可用少量乙醇使其溶解
7. 苯甲酸是重要的酸型饲料防腐剂。在酸性条件下，抑菌的最适PH为2.5-4.0，一般以低于PH4.5-5.0为宜
安全性 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，英文名为Sorbicacid，又名2，4-已二烯酸、2-丙烯基丙烯酸。与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。从安全性方面来讲，山梨酸是一种国际公认安全(GRAS)的防腐剂，安全性很高。联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、山梨酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1/4.食盐的一半。山梨酸对人体不会产生致癌和致畸作用。由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影响了它在食品中的应用。所以，食品添加剂生产企业通常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸钾，以扩大山梨酸类产品的应用范围。山梨酸和山梨酸钾的防腐原理和防腐效果是一样的。我国已经将山梨酸和山梨酸钾列入GB2760《食品添加剂使用卫生标准》之中。作为一种安全高效的防腐剂，山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。由于山梨酸(钾)是一种不饱和脂肪酸(盐)它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。ADI 0-25mg/kg (以山梨酸计，FAO/WHO 1994)LD50 4920mg/kg (大鼠、经口)GRAS (FDA， 182.3640 1994)其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/4但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
用法： 1.山梨酸在酒类和饮料中的应用。
(1)在每升酒类食品中添加200-300毫克山梨酸钾以及20-40毫克二氧化硫。
(2)苏打类饮料:按照0.03%-0.04%的比例添加山梨酸。
(3)鲜橘汁、山楂汁等饮料:按照0.02%的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6月。
(4)其他类非酒精饮料:按照0.04%-0.05%的比例添加山梨酸。
在生产甜葡萄酒时，山梨酸是经常被当作防腐剂使用的。山梨酸的抗菌作用只有在二氧化硫的协同作用下才会发挥更大的作用。在国家标准中允许使用山梨酸，但在使用过程中应注意标准的最高限量，不要超标。同时，要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度的关系，从而充分发挥山梨酸的防腐作用。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，无毒性，能被人体完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用，是一种稳定的真菌抑制剂;它能够抑制葡萄酒酵母的繁殖，在隔绝空气时抑制效率更高;它能抑制酵母的糖发酵能力而不杀死它们。国家标准GB15037-2006《葡萄酒》中规定最大允许量为200mg/L，各级检验机构均可以检出山梨酸的存在和测定出它的添加量。但要注意的是，有些国家不允许进口经山梨酸处理过的葡萄酒，因此，在生产出口产品时一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力会因为乙醇的存在而大大加强，但山梨酸的溶解度较小。我们在实际生产过程中，常会遇到使用山梨酸钾的情况。笔者现按照标准规定的山梨酸的用量，换算成山梨酸钾的使用剂量，将在葡萄酒已经过除菌过滤后，山梨酸或山梨酸钾的建议使用剂量按酒度的不同要求列下表，供同行们使用时参考。
请注意，不论用到多少剂量，山梨酸都没有抗细菌的作用。虽然它能避免甜葡萄酒的再发酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。当山梨酸消失时，细菌污染的危险就会倍增，这时，葡萄酒具有一种不愉快的气味，类似于香叶油味，因为已生成乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇浓度和一定的二氧化硫存在的情况下，才能呈现出满意的效果。它可以加强后者的作用效果，但绝不能代替它们。山梨酸在水中的溶解度不很大，它的较易溶形式是山梨酸钾。270g/L的山梨酸钾溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度较低，往葡萄酒中添加时必须小心，要缓慢添加，强烈搅拌，使用循环泵充分混合均匀。在下述条件中，山梨酸能够有效抑制葡萄酒中酵母的活化:
1).根据酒的乙醇含量和酸度采用足够量。
2).被处理的葡萄酒已经仔细澄清过，做过有效的除菌过滤。
3).与酒的混合迅速而完全。
4).处理后，酒中的游离二氧化硫含量一般在60mg/L-80mg/L，足以防止氧化和细菌生长。
2.山梨酸在酱油、酱制品和腌菜中的应用。
(1)酱油:按照0.01%的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。
(2)酱类制品:由于类品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。
(3)酱油腌菜:可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1.0克/千克之内，并将pH值控制在4.0-4.5之间。
(4)酒糟腌菜:可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0.75-1克/千克。
(5)醋腌菜:将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0.5克/千克。(6)腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜:可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾(按照食盐的0.1%的量添加)。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。(7)泡菜:山梨酸钾的用量为0.05%-0.07%。先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。
3.山梨酸及钾盐在水产制品中的应用
(1)鱼糕食品:鱼糕类制品的pH值在6.8-7.2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1.0克/千克。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。
(2)鱼肉香肠:按照0.1%-0.2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质;而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在10-15℃的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。(3)鱼干制品:这类食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1.0克/千克。(4)熏鱼制品:在熏鱼制品上喷洒浓度为5%-10%的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。
(5)酱油烹煮的鱼虾:按照0.1%用量添加山梨酸的此类食品，在10-15℃的温度下，可以贮存两个月而不变质。
(6)鲜鱼、鲜虾及其他水产品:将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒，然后排去溶液，将鱼冷藏。保鲜溶液的配方为:山梨酸1.0%-5.0%、甘油1.0%-20%、聚乙烯醇0.3%-3.0%，其余皆为水。
4.山梨酸在肉制品及香肠中的应用
(1)干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5%-15%的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。
(2)牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠:可以在剁肉环节，按照0.05%-0.08%的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5%的山梨酸钾溶液。
(3)一般肉料:先按照0.05%-0.1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0.01%-0.5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾(用量为20ppm-30ppm)和六偏磷酸钠。
(4)肉馅:按照0.08%-0.1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。
(5)熟鸡肉:将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为:10%的柠檬酸、6%的山梨酸钾，34%的改性玉米淀粉，50%的水，保鲜溶液的pH值为3.2。
(6)生鲜禽肉:将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象;而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为:含有7.5%山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。
(7)生鲜鸡腿、鸡胸:用浓度为10%的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。
5.山梨酸在蔬菜和水果保鲜中的应用。
(1)蔬菜、水果:将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情况下保存一个月山梨酸以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸保鲜剂的配方为:80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和水果的重量比为1∶20。
(2)苹果:将浓度为0.05%的保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3.2%-6.0%的苹果发生变质。保鲜液的配方为:山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。
(3)蔬菜罐头:按照0.1%的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。
(4)番茄沙司:打开瓶盖后，可按照0.025%的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。
(5)干果:用浓度为2%-5%的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。
(6)煮制豆类食品:将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值，当pH值在7.0以上时，需要在物料中加入少量的食用酸(多为柠檬酸)，将pH值控制在6.3-6.5之间。
(7)橘子酱:当物料的糖度为5°时，可以添加山梨酸(用量为0.25克/千克)。在熬煮橘子酱时，因为pH值较低，山梨酸容易挥发，从而降低山梨酸的实际含量，所以，在熬煮完之后，应该向橘子酱中补加山梨酸。
(8)果酱、果胶:可以添加山梨酸(用量为0.05%)或者相应浓度的山梨酸钾。另外，也可以在物料的表面喷洒浓度为2%的山梨酸钾溶液。
(9)浓缩果汁:添加山梨酸钾和适量的二氧化硫。山梨酸钾的用量为0.1%-0.2%，先将山梨酸钾溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌匀。
6.山梨酸在糕点保鲜中的应用。
山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，用量一般为0.1%-0.15%(以面粉的重量计)。在使用山梨酸钾时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中，山梨酸钾的使用量为0.13%-0.2%(以面粉的重量计)。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会好。
7.山梨酸在蜜饯、糖果保鲜中的应用。
对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0.08%-0.15%的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。
8.山梨酸在干酪保鲜中的应用。
(1)硬干酪:用浓度为20%-40%的山梨酸钾溶液喷洒物料，或者将物料浸泡在山梨酸钾溶液之中。
(2)干酪粉:可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。
(3)食盐盐化干酪:使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，用量为0.2%-1.0%，然后用这种盐溶液来制作干酪;二是在干酪成品出售之前，用浓度为10%的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。
(4)新鲜干酪:将山梨酸粉末(用量为0.05%-0.1%)直接和干酪混合;或者将山梨酸钾配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸钾的用量为0.07%-0.13%。
(5)乳化干酪:在乳浊剂溶化过程中添加山梨酸，用量为0.06%-0.1%。
(6)预包装干酪:有些干酪的熟化过程是在由聚酯酸乙烯涂层组成的包装袋中进行，可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸钾或者山梨酸钙。
9.山梨酸在人造奶油保鲜中的应用。
(1)可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾，用量为0.06%-0.12%。
(2)往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸(用量为0.03%-0.06%)和山梨酸钾(用量为0.03%)。
10.山梨酸在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用。
(1)可以往蛋黄酱中加入山梨酸(用量为0.08%-0.1%)和山梨酸钾(用量为0.1%)。
(2)往色拉中添加山梨酸(用量为0.1%)和苯甲酸钠(用量为0.06%)的混合物，可以防止酸味和气泡的产生，而酸味和气泡多是因乳酸发酵而产生的。
11.山梨酸在其他产品保鲜中的应用。
(1)保健品糖浆:按照0.05%的比例添加山梨酸，可以防止糖浆发霉。
(2)动物饲料:国外发明一种混合饲料的防霉剂，将其掺入饲料之中，在任何季节贮存90天以上，饲料都不会发霉。这种防霉剂的配方为:醋酸钠100份，醋酸200份，山梨酸3份。该防霉剂的添加量为饲料总量的1%。
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
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